El gluten es un tipo de proteína que está presente de forma natural en la semilla de algunos cereales, como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Cuando entra en contacto con agua, el gluten, revela su consistencia flexible y, gracias a su capacidad de absorción, confiere a las masas elaboradas con harina una gran elasticidad.
La intolerancia al gluten es provocada por una mala digestión de la proteína, que puede manifestarse a través de la creación de una capa viscosa en las paredes del intestino que impide la correcta absorción de alimentos, provocando la aparición de dolores e hinchazón abdominal e incluso diarrea. En casos extremos, como el de los pacientes celíacos, los alimentos con gluten pueden eliminarse por completo de sus dietas.
El gluten por sí solo no engorda, al contrario de lo que mucha gente piensa. Solo lo hace cuando se utiliza en la elaboración de algunos alimentos muy calóricos y con gran concentración de sal y grasas, como es el caso de pasteles, galletas o productos de bollería.
¿Qué alimentos contienen gluten? En general, existen muchos alimentos elaborados a partir de cereales como el trigo, el centeno o la cebada, lo que hace que su consumo sea en grandes cantidades y esté generalizado en nuestra cultura y alimentación. Alimentos como el pan, pasteles, dulces, cereales, quesos, cerveza, algunos medicamentos, trigo, pastas o salsas preparadas contienen gluten en su composición.
Otros alimentos como la fruta, las verduras, la carne y el pescado, el arroz, el maíz, la quinoa, la fécula de patata, el aceite de oliva, la sal, las mantequillas o el azúcar, no contienen gluten y son preferentemente utilizados en las dietas de quienes son intolerantes.
